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餐飲業備餐間設計的原則

2018-10-26    來源:乐彩网论坛    作者:深圳乐彩网论坛廚具廠  閱讀:次  【打印此頁】

  

   集體廚房餐廳一般都會設計備餐間,特別是學校、過程等,備餐間廚房設備擺放是需要遵循并注意以下要特點:

       根據實際需要設計:備餐間設計要結合實際需要,由于經營模式、菜系、檔次不同,對備餐間要求大不相同,所配備的設備也不盡相同。小餐館沒有必要也沒有條件設置備餐間,只需要根據需要設置一個傳菜臺就可以了。較大的食堂、快餐店、有宴會接待能力的酒店,就需要設有較大存取空間的備餐間,保證廚房餐品對餐廳的供應。一般西餐與中餐粵菜備餐間,需要多種規格的刀、叉、勺、架等備餐用具、餐具,設備配備就要根據餐廳需要,設置分類別的餐具柜、用品柜等設備。完善出餐的調料、作料、進食用具等也應在此配齊。

要與餐廳和廚房規模相匹配:根據餐廳和廚房大小,確定備餐間的大小,特別是具有宴會接待能力的飯店,備餐間要有足夠空間和設備。設計備餐間的大小、設備多少,要與餐廳和廚房規模相匹配。有些店面很大、很有檔次的酒店,對經營的上客率估計不足,設計的備餐間很小,在高峰繁忙的時段,傳菜臺擺滿了待傳的菜品,以至于炒出的菜品放在打荷臺上,不能很快地傳到備餐間。如不能及時傳菜,菜品口感會變差,會引起顧客的不滿。

設在廚房與餐廳之間銜接的位置:備餐間應設在廚房與餐廳之間銜接的位置,要與餐廳和廚房連接順暢,通道要有足夠的寬度。也可以設計為敞開式備餐間,減少進出開門的麻煩。

商用廚房設備配置要合理:備餐間一般配置傳菜臺、傳菜架、碗柜、茶具柜、水池、熱水器、制冰機、送餐車、訂餐系統等設備,零點飲料、茶水用品與宴會餐飲的用品根據需要配置。可根據備餐間面積大小及功能需要配置設備。

隔斷設計:廚房和餐廳間應有一定得緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間。為保證與餐廳和廚房連接順暢,可設置雙道門、藝術屏風、拐角玄關等,又起到隔油煙、隔噪聲、各熱氣、隔視線的作用。

借用空間增加備餐間面積:在建筑面積有限的情況下,備餐間面積不夠可采取,可采取借用空間的方法。在備餐間只保證熱菜傳菜,而涼菜、面點等時間要求稍緩的出餐可在涼菜間、面點間設出餐傳菜臺,由傳菜員傳送到餐廳,緩解備餐間擱置空間不足的問題。具有宴會接待能力的飯店,在接待宴會時臨時增加傳菜架、工作臺,宴會結束后就撤除。

選用先進的點菜系統:點菜傳菜現在可以用有線或無線設備配合人工完成,大型酒店選用先進的點菜系統,比傳統的人工傳達方式提高了速度和準確性。在備餐間設計時應向         決策人建議選用先進的點菜系統,并結合實際配備臺案、電源等設施。

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